Wassermelone mit Gänseleber und Tintenfisch

4 Scheiben Wassermelone, ohne Kerne und gewürfelt

Geräucherte Gänseleber

• 300g frische Gänsestopfleber (foie gras)
• 50ml Gelber Muskateller
• ½ Zimtstange
• Sternanis
• 2 Nelken
• Salz und Pfeffer
• Apfelbaum-Sägemehl zum Räuchern

Gelatine

• 200g Wassermelone, ohne Kerne
• 1 reife Tomate
• 1 Zitrone (Schale)
• 1 Blatt Minze
• Fischleim (10 Blätter pro Liter)

Tintenfischspießchen

• 20 Tintenfische
• 1 Stängel Zitronengras
• Salz und Pfeffer

Garnitur

• Aceto balsamico tradizionale
• Basilikum

Die Gänsestopfleber einen Tag mit dem Muskateller, Zimt, Sternanis, Nelken, Salz und Pfeffer marinieren. Aus der Marinade nehmen und abspülen. Über dem Apfel-Sägemehl ca. 8 Minuten kalt räuchern. Die Leber vakuumieren und einen Tag an einem kühlen Ort lagern.

Für die Gelatine 160g Wassermelone und die Tomate mixen. Die Zitronenschale und das Minzblatt zugeben und die Flüssigkeit 3-4 Stunden ruhen lassen. Durch ein Passiertuch geben. Die für die erhaltene Flüssigkeitsmenge erforderliche Gelatine vorbereiten. Den Fischleim in wenig Flüssigkeit anrühren. Nach und nach die restliche Flüssigkeit zugeben und gut verrühren. Die Gelatine in vier Gläser füllen und zum Gelieren in den Kühlschrank stellen.

Den Tintenfisch putzen. Zitronengras längs vierteln, Tintenfisch wie ein Kebab aufspießen. Den Tintenfisch beidseitig grillen, salzen und pfeffern.

Die restlichen Wassermelonen-Würfel auf die Gelatine in den Gläsern geben, die Tintenfischspießchen und Basilikumblätter anlegen. Mit gegrillten Wassermelonen-Würfel und zwei dünnen Scheiben geräucherter, mit Balsamico und Basilikum gewürzter Gänseleber servieren.