Tegernseer Fischsuppe

Fischfond 

• 1 kg Fischgräten von Saibling, Forelle und Zander
• 120 g Schalotten
• 80 g Fenchel
• 80 g Staudensellerie
• 50 ml Rapsöl
• 200 ml trockener Riesling
• 1,5 l Wasser
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Estragon
• 1 TL Fenchelsamen
• 10 Pfefferkörner
• 10 Korianderkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Meersalz

Fischsuppe

• Je 250 g Krebskarkassen und Zandergräten
• 60 g Schalotten
• 100 g Fenchel
• 40 g Lauch
• 40 g Staudensellerie
• 150 ml Olivenöl
• 100 ml Riesling
• 1 l Fischfond
• 2 Tomaten
• Thymian, Rosmarin, Estragon
• 1 Knoblauchzehe
• Safranfäden
• 20 ml Pernod
• Saft von 1 Limette

Einlage

• 1 Saibling
• 1 Forelle
• 1 Zander, ca. 1 kg
• 1 kg Flusskrebse
• 8 Minifenchel
• 8 Fingermöhren
• 8 Eiszapfen
• 8 Kirschtomaten
• Champignons
• Kartoffeln
• Safran
• Maldon Sea Salt
• Piment d’Espelette
• Kreuzkümmel
• Vinschgerl mit gehobeltem Bergkäse

Für den Fischfond die Gräten zerkleinern und solange wässern, bis das Wasser klar abläuft. Schalotten, Fenchel und Sellerie putzen und grob hacken, in Öl glasig dünsten. Die Fischgräten dazu geben und mit Riesling ablöschen. Mit Wasser auffüllen, Kräuter und Gewürze zufügen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen, dabei öfters abschäumen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf einkochen lassen.

Für die Fischsuppe die Karkassen und Gräten unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar läuft. In einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse klein schneiden und in 50 ml Olivenöl anschwitzen. Karkassen und Gräten zugeben und mitrösten. Mit Riesling und Fischfond ablöschen. Tomaten klein schneiden und mit den Kräutern in den Topf geben. 60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und nach Geschmack einreduzieren. Safran zugeben und mit dem restlichen Olivenöl aufmixen. Mit Pernod, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse für die Einlage in etwas Butter anschwitzen, salzen, zuckern und mit Noilly Prat ablöschen. Mit etwas Fischsuppe auffüllen und weich garen. Kartoffeln halbieren, auf der Schnittfläche anbraten, auf Salz setzen und im Ofen bei 160°C ca. 20 Minuten garen. Die Fische portionieren und auf der Hautseite anbraten.

Einlage auf Teller verteilen und mit der restlichen Fischsuppe auffüllen. Vinschgerl mit gehobeltem Bergkäse bestreuen, im Ofen überbacken und zu der Suppe servieren.