Ravioli von der Geschmorten Rinderbacke auf Karottencarponata

Nudelteig

• 300g Ei
• 40g Eigelb
• 2 EL Öl
• 1-2 EL Salz
• Safran
• 120g Grieß
• 520g Mehl

Rinderbacke

• 400g Rinderbacke
• Röstgemüse (Mire poix)
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholder
• Rotwein
• Portwein
• Gemüsefond oder Wasser
• Tomatenmark
• Rosmarin
• Thymian
• Knoblauch

Karottencaponata

• 400g Karotten
• 4 Schalotten, gewürfelt
• 50ml Sherry
• 50ml Karottensaft
• 50ml Himbeeressig
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Koriander
• 100g Pinienkerne
• 100g Rosinen

Für die Nudeln alle Zutaten außer Grieß und Mehl aufschlagen und ruhen lassen. Anschließend den Grieß und das Mehl einsieben.

Die Rinderbacken würzen und in einem heißen Topf von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Das Mirepoix anrösten und leicht tomatisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und mit Fond auffüllen, aufkochen lassen. Bei 100°C im Ofen schmoren.

Für die Karottencaponata Zucker und Karottensaft zum Karamell kochen. Die Schalotten- und Karottenwürfel zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, den Koriander zugeben und mitgaren. Zur Fertigstellung das Gemüse mit Himbeeressig ablöschen und Pinienkerne und Rosinen untermischen.