Gerolltes Zanderfilet mit Schmorgemüse, knusprigem Bauernbrot und Rillette vom Südtiroler Speck

• 1 Zanderfilet
• Frischhaltefolie, Alufolie
• 2 EL Butter

Schmorgemüse

• 1 Rote Bete
• 50ml Rote Bete-Saft
• 1 El Zucker
• Kreuzkümmel, Ingwer
• 1 EL Butter


• 2 Karotten
• Rosmarin, Butter
• 50ml Karottensaft
• 1 EL Zucker
• 1 EL Butter


• 1 junger Knollensellerie
• 50ml heller Geflügelfond
• 1 EL Butter


• 2 Bund Frühlingslauch, geputzt
• Schnittlauch

Brotsauce

• 1 Schalotte, gewürfelt
• 100g Bauernbrot, gewürfelt
• 1 dünne Stange Lauch, nur das Weiße in feinen Ringen
• 1 Staudensellerie, gewürfelt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 1 Petersilienwurzel, gewürfelt
• Je 50ml Noilly Prat und Weißwein
• 500ml klarer, kräftiger Geflügelfond

Rillette vom Südtiroler Speck

• 100g Südtiroler Speck
• 2 Cornichons
• ½ Schalotte
• 1EL Schnittlauch
• 30g Crème fraîche
• Zitronensaft, Pfeffer

Alle Zutaten für die Brotsauce anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, aufkochen, mit Geflügelfond auffüllen, leicht simmern lassen. Die fertige Sauce abpassieren und abschmecken.

Das Zanderfilet in vier gleich große Stücke teilen. Vier Stücke Frischhaltefolie leicht salzen und pfeffern, Zander darin einrollen, in Alufolie schön rund einrollen. In 80°C warmen Wasser zirka 8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auswickeln, kurz vor dem Servieren in brauner Butter schwenken.

Für das Gemüse die Rote Bete kochen und in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, Kreuzkümmel und Ingwer zugeben, mit Rote Bete-Saft ablöschen. Abbuttern und Rote Bete-Würfel darin glasieren.

Karotten mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Butter vakuumieren und in 80°C warmen Wasser zirka 3 Stunden garen. In Würfel schneiden und wie die Rote Bete in Saft, Zucker und Butter glasieren.

Sellerie waschen und in Salzwasser garen. Schälen und in Würfel schneiden. Hellen Geflügelfond leicht abbuttern und Sellerie darin glasieren.

Frühlingslauch in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Schnittlauch zusammenbinden.

Für das Rillette Südtiroler Speck, Cornichons und Schalotte fein würfeln. Die Crème fraîche abschmecken und mit der Speckmasse vermengen. Mit Kaffeelöffeln schöne Nocken formen und kaltstellen.

Bauernbrot in 5mm starke Scheiben schneiden, Rechtecke in Zandergröße herausschneiden, in brauner Butter goldgelb braten und im Ofen bei 120°C zirka10 Minuten trocknen.

Saucenspiegel gießen, Zander in die Mitte geben, knuspriges Brot auflegen, Rillette darauf setzen. Gemüse um den Fisch anrichten.